AGRICOLTURA BIOLOGICA

Le produzioni biologiche sono le manifestazioni più evidenti di un nuovo modo di fare agricoltura, più attento ai possibili effetti negativi sulla salute dell'uomo e sull'ambiente.
Possiamo definire l'agricoltura biologica come "quell'insieme di tecniche agronomiche fondate sulle naturali interazioni tra organismi viventi, pedoclima e azione dell'uomo e che escludono l'impiego di prodotti chimici di sintesi."
Si tratta di un sistema produttivo spesso assai sofisticato, che mette al primo posto non la produzione fine a se stessa (produrre più possibile), ma la produttività nella salvaguardia della salute dell'uomo e dell'ambiente in cui vive.
Nata ad inizio secolo più con connotati filosofici e ideali che come tecnica agronomica a se stante, l'agricoltura biologica è passata in questi ultimi anni da fenomeno d'élite a movimento di massa: sono sempre di più gli agricoltori che scelgono questo modello produttivo per le loro aziende.
Non esiste un'unica scuola del biologico alla quale fare riferimento; le diverse impostazioni, comunque, sono basate su una serie di criteri comuni.
Semplificando si può dire che nell’agricoltura biologica vigono i seguenti principi:
a) Rispettare l’equilibrio tra piante, insetti, funghi, animali, uomo ed ambiente.
b) La fertilità del suolo è mantenuta (o aumentata) mediante:
• adeguate rotazioni;
• uso di letame o altra sostanza organica;
• tecniche del sovescio, dell’inerbimento, delle lavorazioni minime o, comunque, rispettose della vita del terreno;
• materiale compostato; ecc.
c) il controllo degli insetti dannosi è attuato con:
• coltivazione di cultivar resistenti;
• Ricorso ai naturali predatori dei fitofagi;
• Lancio di maschi sterili;
• Cattura massale;
• Confusione sessuale;
• Uso di batteri e virus letali per i parassiti;
• Impiego di insetticidi naturali;
• Utilizzo di estratti e macerati vegetali;
• Creazione di ambienti semi-naturali;
• Adeguate pratiche agronomiche (concimazioni, potature, ecc.).
d) il controllo dei parassiti vegetali è attuato con:
• Coltivazione di cultivar resistenti;
• Uso di sostanze naturali caratterizzate da bassissima o nulla tossicità verso l'uomo (zolfo, rame, carbonato di calcio, propoli, ecc.);
• Adeguate pratiche agronomiche (forma d'allevamento, potature, ecc.).
e) il controllo delle infestanti avviene anche tramite:
• Lavorazioni del terreno adeguate; - Sfalcio in prefioritura;
• Pascolo;
• Pirodiserbo; - ecc.
Nella seconda metà di questo secolo, l'agricoltura ha subito mutamenti più profondi e radicali di quanto non fosse avvenuto nei secoli precedenti.
La logica della massima produzione, le tecnologie sempre più sofisticate, la drastica riduzione e spesso la scomparsa della civiltà rurale hanno determinato l'industrializzazione dell'agricoltura.
È cresciuto così l'impatto ambientale e sociale dell'attività agricola, che era sempre stata custode di equilibri biologici e culturali.
La drastica riduzione della sostanza organica, la riduzione dell'attività biologica ed il progres-sivo isterilimento dei suoli,
l'erosione dei terreni declivi, l'abbassamento delle falde,
la quasi scomparsa delle varietà locali e della diversità biologica,
l'appiattimento del paesaggio, l'esplosione di nuove malattie sempre più virulente e meno controllabili,
la subordinazione dell'agricoltura alle scelte dell'industria e del grande commercio, l'espropriazione di una cultura e di conoscenze millenarie...
sono solo alcune delle conseguenze registrate in questi ultimi cinque decenni.
L'agricoltura biologica non è un'agricoltura di sostituzione, in cui al posto di un prodotto chimico di sintesi si utilizza un prodotto naturale, ma è il tentativo di ristabilire equilibri compromessi per dare un futuro alle nuove generazioni.

LA STAGIONALITA'

E’ quasi scomparso il concetto che dovremmo mangiare prevalentemente i prodotti che stagionalmente la Natura ci offre. In effetti, siamo talmente abituati a trovare tutto l’anno sui banchi dei supermercati verdure quali pomodori e zucchine, che quasi ci dimentichiamo che in realtà si tratta di ortaggi decisamente estivi. Tra l’altro, il consumo pressoché quotidiano di alimenti che in natura sono presenti pochi mesi all’anno, è probabilmente alla base di molte reazioni di intolleranza. Un’altra ragione per preferire i prodotti stagionali è che sono “tagliati” su misura per noi. Le nostre esigenze nutrizionali, infatti, non sono identiche in estate o in inverno, e la Natura si adatta, fornendoci a seconda del momento i nutrienti più utili.

In inverno ad esempio, troviamo gli agrumi ricchi di vitamina C, sostanza antiossidante nota per la sua attività immunostimolante, cioè di aiuto alle difese del sistema immunitario che nella stagione fredda vengono messe a dura prova. Anche verdure come le crucifere, ovvero la famiglia dei cavoli, in inverno è preziosa per il suo alto contenuto nutritivo, in accordo con le aumentate richieste energetiche date dal freddo, e per l’azione disintossicante e di aiuto al sistema immunitario.

La primavera è una stagione legata alla rinascita, alla depurazione delle tossine accumulate in inverno dovute a un’alimentazione troppo ricca di grassi e zuccheri, alla scarsa esposizione solare, e così via. Organo deputato di questa azione detossificante è il fegato, cui seguono i reni per la loro azione emuntoria, cioè di scarto delle tossine. Da marzo in poi sulle nostre tavole troviamo le verdure, quali carciofi, tarassaco e tutte le insalate con un retro gusto amaro, con una decisa proprietà colagogo-coleretica. Stimolano, cioè, la produzione ma anche l’eliminazione della bile da parte del fegato, con effetto disintossicante. Inoltre sono diuretiche, e di conseguenza facilitano l’escrezione delle tossine e contrastano la ritenzione idrica. Il carciofo aiuta a smaltire gli acidi urici derivati dalle proteine animali, in genere consumate in eccesso nel periodo invernale, il cui accumulo può favorire la comparsa di dolori articolari. Anche le fragole (che arrivano verso la fine della primavera) svolgono un’azione antiurica e decisamente diuretica. Aiutano le pulizie dell’organismo anche le ciliegie e in particolare le amarene, che associano le proprietà diuretica a quelle lassative.

In estate, tutta la frutta e la verdura ha delle caratteristiche abbastanza comuni. 1) è povera di calorie e ricca di acqua per soddisfare le aumentate esigenze idriche; 2) è ricca di sostanze antiossidanti come i carotenoidi (presenti nei vegetali dal giallo all’arancio al rosso), fondamentali per proteggere la pelle e l’organismo dallo stress dovuto all’esposizione solare; 3) è ricca di sali minerali per contrastare le perdite dovute a un’eccessiva sudorazione. Ricordiamo anche i preziosi frutti di bosco, la cui ricchezza di antociani aiuta l’efficienza del sistema circolatorio, che col caldo tende a diminuire.

Tra fine estate e autunno fanno la comparsa le prime mele e pere, patate, castagne e cavoli, frutti e verdure più dense dal punto di vista nutrizionale - con più proteine, più zuccheri e più calorie - e quindi adatti ai primi freddi. Le basse temperature, infatti, aumentano il metabolismo basale e quindi il dispendio energetico, al contrario del caldo che lo abbassa. E’ il momento dei cachi e della zucca, dal colore arancione in sintonia coi colori autunnali, e ricchissimi di carotenoidi. Matura la frutta secca, quali mandorle, noci, nocciole: scrigni di energia, vitamine e minerali, che potranno essere utilizzati nei lunghi mesi invernali, che un tempo erano di “carestia”.

Nella seguente tabella, divisi per mese, troverete gli elenchi di verdura e frutta prodotte nelle diverse stagioni nel territorio nazionale.

I COLORI nei VEGETALI

Oltre al gusto e alle qualità nutrizionali anche il colore ha un ruolo importante nella scelta dei cibi. La gradazione cromatica di ciò che abbiamo nel piatto non solo influenza la gradevolezza del pasto ma nel caso di frutta e verdura indica la presenza di pigmenti, ossia i coloranti naturali dei vegetali che in molti casi sono benefici per la nostra salute.

GLI EFFETTI SULL'UMORE

E’ intuitivo che mangiare piatti dai colori solari, che vanno dal giallo all’arancione, abbia una ripercussione positiva sull’umore. Il bianco, il rosso, il verde, tutti i colori ci danno qualcosa: quando decidiamo cosa mangiare, perciò, facciamoci anche guidare dalla nostra voglia di quel colore. Vuol dire che in qualche modo ne abbiamo bisogno.

Affinché i nostri sensi vengano appagati non vanno trascurate le tinte da scegliere nella preparazione della tavola. Possono bastare piccoli dettagli, ad esempio dei tovaglioli di un colore allegro e dei fiori come centrotavola, per rendere più piacevole e gratificante l’intero momento del pasto. Secondo la cromoterapia, ad esempio, apparecchiare la tavola in rosso consente di digerire meglio il pasto.

Ma in genere gli alimenti rossi stimolerebbero la nostra parte vitale ed energetica, aiutandoci a passare all’azione se siamo apatici o indecisi. Anche giallo e arancione sono colori che ci aiutano a fare prevalere le nostre energie più positive, quali l’ottimismo e una maggiore capacità di socializzare e di comunicare, il tutto in un modo spontaneo e disinvolto.

Il verde nel piatto, colore che simbolizza la natura, ha un effetto rilassante e rasserenante. Se si mangia con troppa voracità e in fretta il verde dovrebbe aiutare a rallentare la velocità di assunzione del pasto.

Un piatto dalle tinte scure, vicine al nero, dovrebbe stimolare l’eros e il mistero: alimento “dark” per eccellenza è il cioccolato che vanta legioni di appassionati (e cacao-dipendenti). Attenzione però: mangiare troppi dolci può essere di per sé appagante e quindi spegnere il desiderio sessuale. Blu e viola sono i colori che rappresentano l’equilibrio: gli alimenti che li contengono sono consigliati per contrastare la fame nervosa. Al bianco, che nella nostra cultura è il colore simbolo della purezza, vengono attribuite proprietà disintossicanti. Favorisce la concentrazione, aiutando la mente a ritrovare la propria identità liberandosi dalla confusione e dall’iperstimolazione alla quale siamo tutti esposti.

GLI EFFETTI SULLA SALUTE

Grazie al colore è possibile anche contraddistinguere alcune proprietà terapeutiche di frutta e verdura dovute, appunto, ai pigmenti considerati veri e propri phytochemicals, ovvero farmaci vegetali. Nonostante siano circa 2000 le sostanze coloranti, é però possibile raggruppare in cinque grandi gruppi la maggior parte di frutta e verdura. Per approfittare al meglio di queste virtù nutritive è quindi intuibile come sia importante tutti i giorni mettere nel piatto e nel bicchiere colori diversi ed evitare diete monotone e ripetitive. Utilizzando anche gli spuntini per delle pause “colorate”: dalla frutta al naturale o in macedonia, alle spremute di agrumi o ai centrifugati di carote e altre verdure fino ai succhi di pomodoro con limone, tanto per fare qualche esempio . . . . . . .

Colore rosso

Anguria, Arancia rossa, Barbabietola rossa, Ciliegia, Fragola, Pomodoro, Ravanello, Rapa rossa

Nel gruppo del rosso, troviamo vari pigmenti colorati, come antociani e caroteni. Ad esempio il licopene, carotenoide abbondante nel pomodoro maturo che svolge un’azione antinvecchiamento sulle cellule. Inoltre i pigmenti rossi in genere proteggono dai tumori, dalle patologie cardiovascolari e favoriscono l’integrità dell’epidermide.

Colore giallo-arancio

Albicocca, Arancia, Carota, Clementina, Kaki, Limone, Mandarino, Melone, Nespola, Nettarina, Peperone, Pesca, Pompelmo, Zucca

Questi colori brillanti sono dati prevalentemente dagli antociani (agrumi) e carotenoidi, sostanze antiossidanti che prevengono l'invecchiamento cellulare, contrastano tumori e patologie cardiovascolari, aiutano la vista.

Colore verde

Agretti o Barba di frate, Asparagi, Basilico, Bieta, Broccoletti, Broccoli, Carciofo, Cavolo broccolo, Cavolo cappuccio, Cetriolo, Cicoria, Cime di rapa, Indivia, Kiwi, Lattuga, Prezzemolo, Rucola, Spinaci, Uva bianca, Zucchina

Il colore verde è dato dalla presenza di clorofilla che ha una potente azione antiossidante per il nostro organismo. Il carotenoide, altro pigmento presente anche nei vegetali verdi, aiuta il nostro organismo a prevenire molti tipi di tumore e a proteggerlo dalle patologie coronariche.

Colore blu-viola

Fichi, Frutti di bosco (more, mirtilli, lamponi), Melanzane, Prugne, Radicchio, Uva nera

Questi colori vengono dati dai flavonoidi (frutti di bosco) e dalle antocianine, pigmenti con potere antiossidante, noti per favorire la circolazione del sangue e contrastare la fragilità capillare; prevengono la formazione di placche aterosclerotiche dovute agli alti livelli di colesterolo e inibiscono l'aggregazione piastrinica.

Colore bianco

Aglio, Cavolfiore, Cipolla, Finocchio, Funghi, Mela, Pera, Porri, Sedano

È la quercetina il pigmento tipico del bianco, un antiossidante nemico dei tumori e patologie cardiovascolari con un’azione benefica sul tessuto osseo e i polmoni . Mele e cipolle sono ricche anche di flavonoidi. Aglio, cipolle e porri contengono l'allilsolfuro, che svolge un’azione fluidificante del sangue.

CINQUE PORZIONI al GIORNO, per STARE in SALUTE

Molte ricerche hanno ormai dimostrato che consumare frutta e verdura è un buon sistema per

prevenire molte malattie, in particolare patologie coronariche e tumori, tanto da meritare il

termine di “drug-food” (alimenti farmaco).

“5 porzioni al giorno” è dunque il consiglio degli esperti, e possibilmente seguendo alcuni criteri:

consumare almeno un frutto o una verdura in ognuno dei tre pasti principali della giornata e frutta fresca anche negli spuntini.
Consumare ogni giorno frutta e verdura di colori diversi: ogni colore, infatti corrisponde ad una particolare vitamina.
I vegetali meglio mangiarli crudi: sono più nutrienti e più ricchi di sostanze utili al nostro organismo.
Preferire prodotti di stagione, locali, o almeno nazionali, perchè conservano meglio le loro proprietà e non necessitano di trasporti a lunga distanza.

MONDARE e PREPARARE le VERDURE

impariamo a conoscerle, a pulirle e a prepararle per la cottura

Iniziamo, questa avventura di scuola di cucina, un discorso nuovo; parleremo delle verdure, classificando sotto questo nome generico tutti i tipi ( o quasi tutti) di vegetali commestibili che esistono in natura e sul mercato. Per maggiore facilità di identificazione, le abbiamo suddivise in grandi famiglie. Cominciamo quindi con le radici e i tuberi e proseguiremo con i cavoli, le verdure a foglia, a costa e a germoglio, le zucche, i legumi e così via.

Che cosa sono in sostanza radici e tuberi? Sono le verdure che crescono sottoterra; per esempio la patata è un tubero, la scorzonera, la carota e la rapa sono radici. Questi prodotti (più abbondanti in inverno), possono essere conservati anche a lungo; tuttavia c'è una notevole differenza tra quelli appena colti e quelli conservati. La scorzobianca e la scorzonera hanno polpa bianca e soda e differiscono nella buccia; la prima ha la buccia chiara striata di marroncino, la seconda ha la buccia più scura e radici più sottil; è meno amarognola della scorzobianca. Le rape, anch' esse a polpa bianca e croccante, sono radici tondeggianti, schiacciate ai poli e vanno sbucciate prima della cottura. Anche il sedano rapa ha una grossa buccia bitorzoluta, polpa bianca e sapore leggermente piccante. La barbabietola (una radice che si cuoce prima di sbucciare) e il ravanello fanno ugualmente parte di questo primo gruppo di verdure.

Quanto alla patata, è fin troppo conosciuta per darne la "carta di identità"; precisiamo tuttavia che le patate novelle si trovano tra la primavera e l' estate, mentre i successivi raccolti danno due tipi di patate, uno a polpa bianca e soda, l' altra a polpa gialla......