MONDARE e PREPARARE le VERDURE

impariamo a conoscerle, a pulirle e a prepararle per la cottura

Iniziamo, questa avventura di scuola di cucina, un discorso nuovo; parleremo delle verdure, classificando sotto questo nome generico tutti i tipi ( o quasi tutti) di vegetali commestibili che esistono in natura e sul mercato. Per maggiore facilità di identificazione, le abbiamo suddivise in grandi famiglie. Cominciamo quindi con le radici e i tuberi e proseguiremo con i cavoli, le verdure a foglia, a costa e a germoglio, le zucche, i legumi e così via.

Che cosa sono in sostanza radici e tuberi? Sono le verdure che crescono sottoterra; per esempio la patata è un tubero, la scorzonera, la carota e la rapa sono radici. Questi prodotti (più abbondanti in inverno), possono essere conservati anche a lungo; tuttavia c'è una notevole differenza tra quelli appena colti e quelli conservati. La scorzobianca e la scorzonera hanno polpa bianca e soda e differiscono nella buccia; la prima ha la buccia chiara striata di marroncino, la seconda ha la buccia più scura e radici più sottil; è meno amarognola della scorzobianca. Le rape, anch' esse a polpa bianca e croccante, sono radici tondeggianti, schiacciate ai poli e vanno sbucciate prima della cottura. Anche il sedano rapa ha una grossa buccia bitorzoluta, polpa bianca e sapore leggermente piccante. La barbabietola (una radice che si cuoce prima di sbucciare) e il ravanello fanno ugualmente parte di questo primo gruppo di verdure.

Quanto alla patata, è fin troppo conosciuta per darne la "carta di identità"; precisiamo tuttavia che le patate novelle si trovano tra la primavera e l' estate, mentre i successivi raccolti danno due tipi di patate, uno a polpa bianca e soda, l' altra a polpa gialla.

come pulire tuberi e radici rape e sedani rapa

con un coltellino incidete prima la scorza del "polo" superiore della rapa asportando una calotta, poi togliete la buccia a spirale, staccando anche un pò di polpa (circa 5 mm). Per sbucciare il sedano rapa togliete la calotta, poi la buccia, asportando un pò di polpa.

scorzabianca

per togliere la buccia di queste radici suggeriamo di usare un pelapatate. Tenete presente che la buccia va asportata molto sottilmente; è indispensabile, appena levate la scorza, immergere le radici, meglio se a pezzetti in acqua acidula con succo di limone.

carote

per pulire una carota raschiatela con un coltellino o con un pelapatate, dopo averne asportato l' estremità superiore. Quindi, se la carota è grande e si vuole consumarla cruda, tagliatela per il lungo e facendo leva con un coltellino sotto il cuore legnoso, all' estremità piu grossa, asportandolo, in tutta la sua lunghezza.

barbabietole

la barbabietola è l' unica radice che va cotta, prima di essere sbucciata. Basta togliere la buccia con un coltellino per mettere a nudo la polpa. Poi tagliatela a fette o dadini e conditela a piacere.

come preparare le patate

sbucciatura

le patate novelle piccole non vanno sbucciate ma strofinate e lavate. Invece per pelare una normale patata, è bene ricorrere all' apposito utensile pelapatate, staccando un sottile strato di buccia; immergetele quindi nell' acqua per evitare che anneriscono.

taglio a fiammifero

vi sono diversi modi di preparare le patate per la frittura: uno di questi è il taglio a fiammifero. Dopo aver pelato la patata, tagliatela a fette regolari di 3-4 mm di spessore: poi impilate 3-4 fette e tagliatele a filetti sottili, mettendoli man mano nell' acqua.

taglio a lamella

per preparare patatine fritte sottilissime e croccanti bisogna usare l' utensile "tagliarape" (o mandolina) regolato sullo spessore più fine. Dopo aver sbucciato la patata, premetela sull' utensile con il palmo aperto e le dita tese e sollevate (o usando l' apposito accessorio), procedendo all' affetatura.

taglio alla julienne

per tagliare le patate a strscioline molto sottili, occorre l' apposito tritaverdure (a mano o elettrico) montato con il disco a fori grossi. Sbucciate, le patate, lavatele, tagliatele a pezzi e pressatele mentre le "passate". Lavatele subito e asciugatele con carta assorbente da cucina prima di friggerle.

taglio a griglia

con questo tipo di taglio si ottengono delle fettine di patate a "rete". Occorre l' apposito utensile "tagliarape", montato con la lama scanalata a 2-3 mm di spessore; vi si passa sopra la patata sbucciata (con le dita aperte e sollevate), poi la si ruota di 90° e si ripete l' operazione, ruotando ogni volta la patata di 90°.

taglio a trucioli

per preparare delle fettine di patate lunghe, strette e sottili, proprio come trucioli di legno, dovete prima togliere la buccia con il pelapatate; poi, sempre con lo stesso utensile, staccate dalla polpa delle strisce sottili, facendole cadere in un ciotola di acqua, in modo di eliminare l' amido prima di friggerle.

taglio a dadini

per ridurre una patata a dadini, dovete prima sbucciarla e poi, tenendo la patata ben salda con la mano sinistra, tagliarla a fette regolari; quindi impilate alcune fette e tenerle sempre ferme con la mano sinistra ripiegando con le dita verso il palmo. tagliate dei bastoncini che poi riunirete a gruppi e ridurrete a dadini.

taglio a spirale

scegliete patate lunghe e di media grossezza; sbucciatele e date loro una forma cilindrica; poi infilitatevi nel mezzo, nel senso della lunghezza, uno spiedino e, con un coltello, partento da una estremità del cilindro, tagliate la patata finchè la lama tocca lo spiedino; quindi tenete fermo il coltello e ruotate la patata.

taglio a bastoncini

E' questo forse il sistema più tipico per tagliare le patate da friggere. Scegliete patate a polpa soda e sbucciatele; poi tagliatele a fette da un cm di spessore, impilatene qualcuna e tagliatele a bastoncini da un cm che immergerete subito in acqua fredda per togliere l' amido. Quindi asciugateli bene prima di friggerli.

a palline

per ottenere delle "palline" di patate, sbucciatele e con l' apposito utensile (scavino) ricavatene tante palline, che metterete a bagno nell' acqua; poi lavatele e asciugatele. Le patate così tagliate si prestano per essere fritte, rosolate nel burro, cotte a vapore, stufate e servite come contorno di carne o pesce.

NOTIZIE UTILI

radici e tuberi si possono conservare anche a lungo; è importante, però, che siano al riparo dalla luce e in luogo fresco e asciutto. Inoltre non vanno mai lavati prima della conservazione.
quando comperate radici con foglie verdi sulla sommità, prima di riporle, eliminate queste foglie perchè la linfa contenuta nelle radici tenderà a salire verso l' alto a nutrire le foglie, a scapito delle radici.
le radici si preparano generalmente lessandole o al vapore passandole poi in padella con aglio olio e sale. Il sedano rapa è ottimo anche crudo, grattuggiato e condito con maionese o salse.
per sbucciare radici o tuberi si usa in genere un coltellino affilato oppure l' apposito utensile per pelare; invece, per tagliare a fette, a bastoncini o a dadini, è più adatto il coltello cosidetto dello "chef", con manico grosso e lama in acciaio rigido a profilo appena ricurvo. Per afferrare bene il coltello lo si prende per il manico vicino alla lama con il pollice appoggiato sulla parte più spessa della lama. Ottimi comunque anche gli apparecchi elettrici.

verze cavoli & company

Questa seconda parte è dedicata alla grande famiglia dei cavoli. Le dimensioni di questi ortaggi variano enormemente e vanno dai piccoli cavolini di Bruxelles (che sono delle verze in miniatura e vengono così chiamati perchè le prime coltivazioni sono state fatte in Belgio) alle gigantesche verze che possono avere un diametro anche di 30-40 cm. Alla stessa famiglia appartengono il cavolo cappuccio, simile a una grossa palla di foglie compatte (con il quale si preparano i famosi crauti) e il medesimo rosso con fogli lucidissime di un bel colore violaceo. Questi cavoli si trovano prevalentemente in inverno e sono migliori dopo le gelate di gennaio che li rendono assai più teneri. Ancora, tra i cavoli cosiddetti a "testa" (appunto perchè sono formati da un nucleo centrale contornato da foglie) rientra il cavolfiore, che negli ultimi 200 anni è notevolmente migliorato per qualità e cambiato per dimensioni (all' inizio non era più grande di una pallina da golf). Il cavolfiore è composto da tante infiorescenze bianche (ma possono essere anche violacee nei cosiddetti "Violetti di Sicilia") e sode che, prima della cottura, vanno divise in cimette a cui si lascia attaccata una piccola porzione di gambo. Esiste anche un gruppo di cavoli... "senza testa" (formati da un lungo cespo)che comprende il cavolo cinese a foglie lunghe e bianche (ricorda un pò l' insalata romana); il cavolo nero toscano, anch' esso formato da un cespo di di foglie verde scurissimo, con la costa bianco-verde centrale; le cime di rapa (cioè le infiorescenze ancora immature della rapa) e i broccoletti (abbastanza simili ai precedenti) con un lungo gambo, a foglie e infiorescenze verdissime. Queste cimette vanno staccate dal gambo stesso prima della cottura.

alcune operazioni base

per pulire e ridurre a listarelle il cavolo verza (da utilizzare per minestre e contorni), tagliatelo a metà; con un coltellino molto affilato, praticate un taglio a triangolo staccando la parte dura del torsolo. Quindi sfogliatelo completamente, lavate con cura le foglie, sgrondatele bene e sovrapponetene 5 o 6, tagliandole quindi a striscioline finissime. Con lo stesso sistema si preparano alla cottura anche il cavolo cappuccio bianco (per fare i crauti) e quello rosso. Broccoletti e cavolfiori, prima di andare in pentola vanno in genere staccati dal torsolo o dal gambo centrale e divisi a cimette.

gli involtini di verza

per preparare gli involtini di verza, procedete nel modo seguente: staccate dalla verza le foglie più grosse e più belle, scottatele per un minuto in acqua bollente, poi togliete quasi completamente la nervatura centrale, in modo da piegare più facilmente la foglia. Quindi preparate un ripieno a piacere e disponetolo in corrispondenza della parte terminale della foglia. Ripiegate il fondo della foglia, poi i due lembi laterali, portandoli verso il centro. Arrotolate ogni foglia formando un involtino. Disponeteli ravvicinati in pirofila, unite condimento e brodo e cuocete in forno.

come farcire il cavolo verza

si tratta di una preparazione abbastanza elaborata, ma non difficile. Innanzitutto mondate la verza, staccando le prime foglie esterne che sono sempre un pò sciupate. Quindi immergete il cavolo in una pentola di acqua bollente salata e scottatelo per 15 minuti. In questa fase della preparazione qualche foglia si staccherà: conservatela. Quindi scolate bene la verza e posatela sopra un grande quadrato di garza (si può usare anche un canavaccio bianco) posto sopra un tagliere; cominciate ad aprire le foglie verso l' esterno come se si trattasse di un fiore. A un certo punto rimarrà al centro del cavolo una specie di palla bianca compatta: si tratta del cuore, che staccherete con un coltello molto affilato. Tritate il cuore di verza e strizzatelo molto bene per eliminare l' eccesso di acqua; poi mettete il trito in una terrina e unitevi gli ingredienti prescelti per il ripieno (ad esempio carne suina o pollo, prosciutto tritato con grana, uova, prezzemolo, oppure altri ingredienti a piacere). Amalgamate bene e, con parte del composto formate una palla compatta che metterete al posto del cuore dopo aver trasferito la rete con la verza in una grossa ciotola. Il ripieno dovra avere più o meno le stesse dimensioni del cuore asportato. Affinche il ripieno rimanga ben compatto posatevi sopra le foglie che si erano staccate nella precedente cottura, poi circondate queste ultime con il ripieno rimasto, distribuendolo tutto intorno. Cominciate quindi a ripiegare le foglie esterne, portandole delicatamente sopra la palla di ripieno. Piegate poi i lembi di garza che sbordano dalla ciotola, verso il centro, raccogliendoli a fagotto nel palmo della mano e legandoli; fermateli bene con lo spago che passerete due volte volte al "collo" del fagotto. Immergete il cavolo verza così preparato in una casseruola piena di acqua bollente salata o, meglio, brodo. Abbassate il fuoco e cuocete, a bollore insensibile, per circa 3 ore. Levate il cavolo dall' acqua, sgocciolatelo bene, aprite il fagotto e rovesciate il cavolo in una terrina, in modo che, dopo aver tolto la rete venga a trovarsi con il torsolo verso l' alto. Staccate del tutto la rete e servite, tagliato a spicchi.

spinaci e coste......

protagoniste di questo capitolo sono le verdure a foglia verde, a costa e i germogli; per intenderci meglio spinaci, biete da taglio (o erbette), bietole (dette anche coste d' argento), finocchi, insalata belga, asparagi, sedani, cardi. Le verdure a foglia andrebbero conservate in recipienti o in panni umidi, e mai in involucri siggillati perchè la mancanza di aria impedisce alle foglie di respirare, quindi marciscono. Tutte le verdure che crescono lentamente e vicino alla terra- come, ad esempio, gli spinaci- sono ricettacolo di sporco e di terriccio, per cui vanno lavate ripetutamente prima della cottura; inoltre, data la grande quantità di acqua di vegetazione che contengono, possono essere cotte senza aggiunta di liquidi. Prima di mettere in pentola spinaci ed erbette sarebbe opportuno eliminare la costola dura centrale delle foglie; per quanto riguarda le bietole (coste) si esegue la stessa operazione conservando però la parte bianca che è commestibile e si può utilizzare per appetitose ricette. L' asparago è un germoglio (primaverile) il cui colore può variare dal verde al bianco, spesso con sfumature violette; è composto da una parte verde, tenera e commestibile (detta turione) e da un gambo di colore più chiaro, che però è duro e legnoso e pertanto va eliminato (in parte) durante la pulitura. Gli asparagi devono essere sempre freschissimi e, per accertarsene, basta curvarli in punta e osservare se si spezzano o si piegano; in questo secondo caso si tratta di germogli vecchi. Le coste del sedano e quelle del cardo (la cui stagione è l' autunno-inverno) sono molto filamentose e vanno ripulite da queste "fibre". Il finocchio, che ormai si trova tutto l' anno, deve essere privato dei gambi e delle fogli esterne e dei filamenti che corrono lungo le foglie rimaste attaccate al bulbo.

spinaci

per gustare solo la parte più tenera delle foglie di spinaci e di biete da taglio bisognerebbe piegare ogni foglia a metà per il lungo, seguendo la nervatura centrale, poi afferrare il gambo e tirarlo verso la punta. Le foglie vanno ripetutamente lavate sotto l' acqua corrente.

insalata belga

l' insalata belga deve essere turgida e soda e avere foglie senza venature marroni. Si asporta il cuore centrale introducendo un coltellino per 3 cm dalla base e agendo con movimento circolare. Poi si sfoglia, si sovrappongono alcune foglie e le si tagliano a striscioline.

coste

per preparare alla cottura le bietole (o coste) mettetele sul tagliere e staccate con un taglio a triangolo, la foglia; poi incidete la punta triangolare della costa e tiratela verso il lato opposto per asportare i filamenti da un lato; ripetete l' operazione anche sull' altro.

finocchi

posate il finocchio sopra un tagliere e con un coltellino affilato asportare i gambi verdi con le relative fogloline a "barbetta". Poi staccate le prime due foglie esterne, quindi incidete la parte alta delle prime foglie rimaste e asportare i filamentidi ogni foglia, tirandoli verso la base.("barbette" e foglie esterne anche se da "scarto" non per questo inutilizzabili, ottime per brodi vegetali o vellutate)

come peparare gli asparagi

gli asparagi sono composti da un "turione cilindrico, di cui si gusta l'estrema punta e una piccola parte del gambo, (la parte terminale bianca, infatti, è troppo legnosa). Per preparare gli asparagi alla cottura, si raschia con un "spelucchino" prima la parte verde fino ad arrivare quasi alla punta tenendoil turione leggermente obliqu; poi si posano sul tagliere e con un coltellino si raschiano le "code" per eliminare la membrana dura che le avvolge. La parte asportata formerà una specie di ciuffo che andrà staccato con la parte terminale del gambo; quindi si raggruppano alcuni asparagi e si pereggiano le "code". Infine si legano a mazzetti e si immergono nell' acqua usando l' avvertenza di tenerli in piedi.

come pulire sedano e cardi

il sedano è un' ortaggio che non viene usato solo come "aromatizzante" per insaporire i soffritti, le minestre e molte salse, ma è ottimo anche consumato come verdura, sia crudo che cotto (eccellente il risotto). E' costituito da un cespo di lunghe coste verdi o bianche, alla cui sommità si trova un ciuffo di foglie che vengono usate raramente (ad eccezione del caso in cui vengono tritate con altri aromi, tipo il prezzemolo). Le costole bianche sono più tenere di quelle verdi; ma anche le pianti giovani di sedano sono percorse, lungo la parte esterna della costola, da fibre piuttosto dure, che vanno eliminate prima della cottura. Le costole esterne hanno un sapore un pò più aspro di quelle interne, mentre il cuore, che non è filamentoso, è più dolce e viene usato anche per le insalate e il pinzimonio. Per prearare il sedano, ma anche i cardi, alla cottura, bisogna staccare le costole dal cuore, ad una ad una, ed eliminare la sommità delle foglie. Quindi, tenendo ogni costola con la parte convessa verso il basso, si incide l' estremità più verde senza staccarla completamente, quindi la si solleva e la si tira verso la parte bianca, asportando così tutta la membrana filamentosa che ricopre un lato. La stessa operazione va ripetuta sull' altro lato della costola. Così ripulito il sedano risulterà tenerissimo. Lo stesso procedimento va eseguito anche per i cardi, a cui, però, va asportata, oltre che la membrana filamentosa, anche la "dentellatura" che si trova ai lati delle costole. Sedano e cardi vanno tagliati a tocchetti prima della cottura. Per mantenere il bianco della costola dei cardi si consiglia di mettere nell' acqua di cottura un cucchiaio di farina e un pò di succo di limone.

LEGUMI, CARCIOFI....

in questa quarta parte dedicata alle verdure, trattiamo i legumi, i carciofi e la "dinastia" delle zucche! Al primo gruppo appartengono fagioli, piselli, fave (cioè i legumi di cui si consumano i semi previa eliminazione del baccello che li racchiude), fagioli e taccole che costituiscono invece la famiglia dei "mangiatutto", ovvero baccelli e semi interni. I legumi sono ricchi di proteine, carboidrati e sali minerali. Esistono circa cinquecento varietà di fagioli ma noi ci limiteremo a ricordare i più conosciuti, ovvero: i borlotti (con il baccello color carnicino screziato di rosso), i bianchi di Spagna (con semi bianchi molto grossi, anche 3 cm di lunghezza e baccello verde), i toscanelli o cannellini (sempre bianchi) e i fagioli dell' occhio (piccolissimi, con piccola macchia scura che sembra un occhio circondato da ciglia). I fagioli sono più abbondanti in estate, come del resto i fagiolini di cui esistono molte varietà quasi tutte verdi, a baccello più o meno lungo (anche 15 cm) percorso in genere da due sottili fili che vanno asportati prima della cottura, insieme alle punte. I piselli possono essere piccoli e teneri (in primavera) oppure più grossi (a estate avanzata) e quindi più duri e adatti per passati di verdura o minestre. Tra i vari tipi di piselli mangiatutto, ci sono le "taccole" (corallo), con baccello appiattito e semi pure piatti, che vanno "spuntati" come i fagiolini prima della cottura. I cardi appartengono alla famiglia dei cardi e sono una varietà speciale ottenuta dopo lunghe selezioni. Possono essere con e senza spine: in questo secondo caso si chiamano "mammole". Infine, zucche e zucchine fanno parte della famiglia delle Cucurbitacee e hanno dimensioni svariatissime: dalle zucche giganti (con scorsa verde bitorzoluta o gialla e polpa gialla) alle zucchine (verdissime e screziate e polpa chiara, poco più lunghe di un dito o tonde della Provenza). Tutte sono caratterizzate da un elevatissimo contenuto di acqua.

come sgranare i piselli

per preparare alla cottura piselli e fagioli bisogna eliminare il baccello premendo lungo la parte curva ed estrarre i semi facendo scorrere il pollice lungo la parte interna del baccello stesso. I piselli richiedono tempi di cottura brevissimi, al contrario dei fagioli.

come preparare le fave

le fave compaiono sul mercato in primavera e si trovano fino all' inizio dell' estate. Quando sono teneres si consumano anche crude; occorre però, dopo averle sgranate con lo stesso sistema seguito per piselli e fagioli, eliminare la pellicola amarongnola che le ricopre.

come pulire i fagiolini e taccole

fagiolini e taccole fanno parte del "mangiatutto" (ovvero baccello e seme). I primi vanno preparati alla cottura asportando (con le dita o con un coltellino) le estremità e i due sottili fili che percorrono il baccello dalle due parti e in tutta la sua lunghezza. I fagiolini vanno poi cotti in acqua bollente salata, cui è stato aggiunto un pizzico di bicarbonato che serve a mantenere brillante il verde. Anche le taccole vanno spuntate prima di immergerle nell' acqua a bollore.

come preparare i carciofi

per la preparazione dei carciofi si inizia dal gambo che si può asportare interamente con un coltello o con la mano, spezzandolo con un colpo netto all' indietro; oppure si toglie solo in parte, "sgarzando" con un coltellino i filamenti che lo percorrono. Quindisi passa alla eleminazione delle spine, tagliando il carciofo a un terzo di altezza. Per fare questa operazione è bene utilizzare un coltello in acciaio per evitare che il carciofo annerisca. Quindi, con le mani, si asportano, rovesciandolo all' indietro le prime foglie esterne più dure. Dopodichè si tagliano i carciofi a metà o in quarti, togliendo il fieno centrale, se c'è, e mettendoli man mano in acqua acidulata con succo di limone per evitare che diventino scuri. Se si vuole preparare solo i "cuori", dopo la preparazione iniziale descritta sopra, si tagliano i carciofi a due terzi di altezza. Quindi si "sbucciano" asportando la parte esterna verde scuro, con movimento a spirale. Dopodichè si "pareggia" la parte terminale opposta del carciofo in modo da scoprire le foglie interne centrali di un bianco-verde. Come ultima operazione, si scarta il fieno centrale (una lanugine color bianco-violetto) utilizzando un cucchiaino (meglio se si usa il tipo da pompelmo con punta seghettata), con il quale è possibile scavare a fondo il cuore.

come preparare la zucca e le zucchine

concludiamo il capitolo con la preparazione alla cottura di zucche e zucchine. Le prime (che possono variare notevolmente nella forma, nelle dimensioni e nel colore della buccia) hanno, invece, sempre la polpa giallo-arancio (in alcune varietà è ricca di semi e filamenti che vanno eliminati nelle fase preparatoria). Se si acquista una zucca intera, bisogna tagliarla prima a metà, ed eliminare il picciuolo; poila si divide in spicchi a cui si tolgono prima semi e filamenti sempre con un coltello molto affilato e, successivamente, la buccia (a scelta ad alcune con buccia sottile perchè commestibile). La zucca va poi tagliata a pezzi più piccoli e cotta in pochissima acqua (dato che l' ortaggio stesso ne contiene moltissima che basta a fornire l' umidità necessaria alla cottura), oppure in forno (in tal modo risulterà più asciutta e più adatta per preparare ripieni e dolci) o unita ad altri ingredienti nelle minestre. Le zucchine, nella fase di preparazione, vanno prima lavate e private delle due estremità, in modo che non assorbano acqua; poi a seconda del tipo di ricetta cui sono destinate, si si possono tagliare a rondelle; oppure a bastoncini e volendo anche alla julienne (striscioline sottili): in questo caso usando l' apposito utensile passa-verdure montato con il disco a fori grossi, oppure a la grattugia a grana grossa. Poi, per eliminare parte deell' acqua di vegetazione, si strizzano con le mani.

LE VERDURE ESTIVE

saporite, colorate, appetitose, tutte adatte per mille piatti

in questo capitolo tratteremo i frutti dell' orto più colorati, ovvero i pomodori, i peperoni, i cetrioli e le melanzane, oltre che gli "aromatizzanti" più importanti come le cipolle, l' aglio e i porri. I pomodori sono disponibili in numerose varietà: ci sono quelli "costoluti" e tondi che servono essenzialmente per insalata e vanno gustati non troppo maturi; poi c'è tutta la gamma dei pomodori da sugo, dai perini, così chiamati per la loro forma allungata (ricordiamo i famosi San Marzano), a quelli perfettamente rotondi. In ogni caso i pomodori devono avere polpa soda e liscia e devono essere maturati al sole (quelli di serra non sono ideali per sughi). I peperoni esistono di diversi colori e si dividono in due grandi qualità: quelli verdi che così nascono e così restano, e quelli gialli e rossi che sono dapprima verdi e assumono questi colori con la maturazione. Le melanzane hanno polpa bianca e buccia di un bel viola intenso, oppure che sfuma dal bianco al viola, secondo le varietà. Ci sono qualità rotonde e altre di forma allungata. I cetrioli sono dolci e rinfrescanti. Per essere buoni devono avere polpa compatta e pochi semi all' interno. Cipolla, porro e aglio sono inispensabili in cucina, specialmenti come aromatizzanti. La cipolla ha una caratteristica sgradevole: quando la si sbuccia fa lacrimare; per evitare questo inconveniente si consiglia di immergerla durante l' operazione in una bacinella d' acqua fredda. Esistono molte varietà di cipolle, alle giganti di Spagna, alle bianche, alle rosse di Tropea; dalle cipolline ai cipollotti con gambo verde (ovviamente ognuna ha la sua stagione). I porri (anche loro del periodo autunno-inverno) hanno un gusto delicato e sono ottimi anche cucinati in diversi modi. L' aglio da crudo ha un sapore molto acre che si attenua con la cottura.

pomodori

per preparare i pomodori alla cottura occorre generalmente pelarli; per facilitare questa operazione si immergono per qualche minuto in acqua bollente e si scolanocon una schiumarola. Quindi si elimina il picciuolo, introducendo un coltellino appuntino e asportando un piccolo cono di polpa con il picciuolo attaccato. Poi si pratica un taglio in croce alla base del pomodoro e, partendo da questo, si comincia a staccare la pelle a sezioni, andando verso il picciuolo dove è più aderente la polpa. L' ultima operazione consiste nell' asportazione dei semini interni: si taglia il pomodoro a metà orizzontalmente e si schiaccia spremendone fuori i semini.

peperoni

prima di metterli in padella o gustarli crudi, i peperoni richiedono una accurata pulizia, soprattutto per eliminare i semini interni che sono molto piccanti. Staccate il picciuolo, introducendo un coltellino e praticando una incisione a cono. Un secondo sistema più veloce (che però "sacrifica un pò il peperone) consiste nell' asportare l' intera calotta con il picciuolo attaccato. Si apre quindi il peperone a metà nel senso della lunghezza e si eliminano i semini bianchi interni; poi, sempre con il coltellino, si staccano le nervature bianche che sono leggermente amarognole. Infine si lavano accuratamente per eliminare eventuali semini risti. Si possono anche spellare dopo averli abbrustoliti sul fuoco. Per facilitare questa operazione mettere i peperoni appena arrostiti in una busta di plastica (ideale quella per i surgelati) ed attendere che si freddino.

melanzane

le melanzane contengono un' acqua di vegetazione amarognola che va eliminata prima di cucinarle. Per prima cosa le melanzane vanno lavate e asciugate, poi con un coltello si asporta il picciuolo. Quindi si tagliano a fette, nel senso della larghezza o in quello della lunghezza, secondo necessità, e si dispongono su un tagliere, a strati compatti, salando leggermente ogni strato. Quindi vi si pone sopra un' altro tagliere e si mettono inclinate, dentro o sopra il lavello, affinchè perdono l' acqua di vegetazione, che scivolerà via. Se si devono friggere vanno prima asciugate. Se invece si devono tagliare a dadini, si mettono a perdere l' acqua, sempre "sottosale".

cetrioli

si può dire che si dividono in due tipologie, quelli nostrani più piccoli e amarognoli e quelli "olandesi" più lunghi e dolci. I cetrioli possono essere consumati sia crudi che cotti. I primi in entrambi i casi vanno prima sbucciati e privati dei semi interni. Inoltre , poichè contengono un' acqua di vegetazione amarognola vi consigliamo di eliminarla, almeno in parte con questo sistema: staccate le due estremità del cetriolo, poi prendetene una, immergetela nel sale fino e strofinatela sulla polpa tagliata, finchè si produrrà un pò di schiuma. Quindi sbucciate il cetriolo e tagliatelo a metà nel senso della lunghezza. Poi con un cucchiaino scavate l' anima centrale ricca di semi. Se l' avete potete anche usare la "sgorbia" (utensile che serve per svuotare le zucchine). Poi tagliate il cetriolo a mezze rondelle. Il secondo, l' "olandese" essende dolce nonserve questo procedimento e, a chi non dispiace, può essere cosumato con tutta la buccia.

come pulire i "grandi" aromi

cipolle

le cipolle sono certamente tra gli ortaggi più sfruttati in cucina soprattutto per aromatizzare salse , soffritti e cibi di ogni genere. Prima di utilizzarle bisogna sbucciarle e tagliarle a metà, togliendo a ogni mezza cipolla le piccole radici del "polo" inferiore con un coltello appuntito. La cipolla si può usare affettata o tritata: in ogni caso è consigliabile prima dividerla in quarti e poi affettarla sottilmente, oppure tritarla finemente. In alcune reparazioni, invece, la cipolla viene usata ad anelli; in tal caso, dopo averla sbucciata, non bisogna tagliarla a metà ma affettarla in senso orzzontale, partendo dal polo superiore.

aglio e porri

per mondare l' aglio, prima dell' uso, è sufficente togliere la pellicola che lo ricopre e, per facilitare questa operazione, si mette lo spicchio sotto la lama di un grosso coltello, dando un leggero colpetto con il pugno. la pellicola si staccherà dalla polpa e sarà poi più facile toglierla. Inoltre, se l' aglio ha il germoglio verde centrale, è meglio levarlo perchè è amaragnolo. Per pulire il porro, bisogna eliminare prima la barbetta, poi togliere le foglie verdi e, con una leggere incisione per il lungo, tagliare e asportare le prime due foglie esterne; quindi va tagliato a rondelle sottili. E' bene lavarlo, perche contiene del terriccio.

LE COTTURE

la cottura in acqua

a conclusione del nostro discorso generale sulle verdure vi daremo, in questo e nel prossimo capitolo, alcuni ragguagli sui vari modi di cottura. Cominciamo da quello in acqua bollente, esemplificandovelo con dei fagiolini. Fate bollire in una casseruola abbondante acqua salata (preferibilmente addizionata con un pizzico di bicarbonato, nel caso dei fagiolini, perchè aiuta a mantenere il loro colore verde) e immergetevi la verdura prima mondata e lavata; lasciare riprendere il bollore e da questo momento cuocete per circa 20 minuti, mantenendo l' ebbollizione. Per verificare se i fagiolini sono cotti, pungeteli con la punta di un coltellino o con un lungo stecco. Poi scolateli su uno scolapasta. Il secondo esempio riguarda gli asparagi, che vanno cotti per metà a vapore (cioè le punte devono restare fuori dall' acqua e cuocere appunto a vapore). Metteteli quindi in una casseruola alta e stretta, dopo averli legati a mazzetti, immergendoli nell' acqua salata in ebbollizione solo per due terzi; fateli cuocere per 10-15 minuti, a seconda delle dimensioni; poi scolateli e mettete i mazzetti su un canovaccio; slegateli e tamponate gli asparagi con il telo. Il terzo sistema di cottura (e da noi più consigliato) è quello senz' acqua ed è ideali sia per le verdure a foglia che contengono più acqua di vegetazione (tipo i spinaci) che le verdure che ne contengono meno (tipo i cavolfiori). Nel primo caso mondate gli spinaci e metteteli a bagno in acqua abbondante ripetutamente, poi sollevateli senza sgrondarli e trasferiteli in una casseruola vuota. Aggiungete sale, olio, aglio e peperoncino se di vostro gradimento. Coprite con un coperchio e cuoceteli a fuoco vivace; gli spinaci emetteranno spontaneamente parecchia acqua. Dopo qualche minuto, che comincia il bollore, toglete il coperchio ed ultimate la cottura fino a che l' acqua fuori uscita si ristringerà. Nel secondo caso seguite lo stesso procedimento con l' unica differenza di aggiungere, durante la cottura, un poco d' acqua quando lo richiede.

la cottura a vapore

parliamo ora della cottura a vapore, da utilizzare preferibilmente per radici e tuberi che sopportano meglio la lunga cottura (quella a vapore, infatti, richiede più tempo di tutte le altre); le verdure a foglie verdi perderebbero il loro colore con questa cottura prolungata. Abbiamo usato qui patate novelle, piuttosto piccole, e carote tagliate a tocchetti, mettendole nel cestello apposito: questo va posato dentro una casseruola dove è stato portato a ebbollizione un quantitativo di acqua salata tale che rimanga almeno due dita sotto il cestello. In mancanza di quest' ultimo si può usare uno scolapasta (di metallo!) sistemato dentro una casseruola che lo contenga agevolmente, facendo sempre in modo che l' acqua in ebbollizione resti di un paio di dita sotto lo scolapasta. Inoltre, durante la cottura a vapore (e contrariamente a quanto è consigliato per la cottura in acqua) la casseruola in cui la verdura cuoce va tenuta coperta. I tempi, come già detto, sono più lunghi; per patate e carote a pezzi, per esempio, occorrono circa 30-40 minuti; per le patate intere più di un' ora.

UNA TRADIZIONE CHE VIENE DALL' ORIENTE

Sempre nell' ambito della cottura a vapore, vi mostriamo un sistema di origine orientale e molto sfruttato in tutti i paesi asiatici, ma il cui utilizzo si sta diffondendo anche in Europa: quello con il cestello di bambù (al posto di quello di acciaio o dello scolapasta). Questo cestello è composto di tre pezzi; due "grate" su cui si mettono i cibi (per cuocerne anche più d'uno contemporaneamente) e un coperchio. Per disporre dell' attrezzatura completa per cucinare all'orientale occorre munirsi del "Wok", una larga padella a cupola, fatta sia per friggere sia per cuocere al vapore. Sul fondo del recipiente sistemate successivamente il supporto di legno fatto a croce sul quale poserete il cestello contenente la verdura (per esempio cimette di broccolo oppure delle verdure miste come carote, porri, sedano e cavolfiore); nella padella avrete prima fatto bollire un quantitativo di acqua che non deve superare il supporto di legno (con una o due grate secondo i cibi prescelti); cuocete la verdura per il tempo prestabilito (nel caso delle verdure menzionate dai trenta ai quaranta minuti).

le verdure stufate

brasare e stufare le verdure significa cuocerle con pochissimo liquido e lasciarle crogiolare per lungo tempo, in modo tale che assorbano il gusto dei vari ingredienti usati. Inoltre il sapore stesso della verdura non va neppure in parte disperso come accade nell' acqua in ebbollizione ma si trasferisce nel sugo che diventa parte integrante del piatto. Il liquido usato può essere brodo, vino bianco, passato o salsa di pomodoro o semplicemente acqua. Quasi tutte le preparazioni brasate e stufate richiedono una partenza da un soffritto con olio e aglio e cipolla mondati e tritati; in questa "base" aromatica adagiate le verdure (nel nostro esempio dadini di melanzana e zucchine) e lasciate crogiolare nel soffritto, mescolando ripetutamente, in modo che comincio a cuocere nella loro acqua di vegetazione. Insaporite con sale e pepe e aggiungetevi in minima quantità il liquido prescelto. Cuocete per circa 45 minuti, a fuoco bassissimo e a recipiente coperto; alla fine per far addensare il liquido rimasto in padella, prelevare le verdure con una schiumarola, lasciando il sugo nel recipiente; e addensatelo, da solo, a fiamma viva, fino a che acquisterà una c onsistenza sciropposa. Facendo ridurre il liquido con dentro le verdure queste verrebbero danneggiate dalla violenta ebbollizione. Versate quindi il sugo ristretto sulle verdure.

la frittura delle patate

una delle forme più tipiche di frittura è quella delle patate che, tagliate a bastoncino o in uno dei modi spiegati precedentemente, vanno poi immerse nell' olio caldo. Predisponete quindi una casseruola a bordi alti, meglio se antiaderente o in ferro, oppure l' apposita friggitrice con cestello, e riempitela circa per metà di olio; fatelo scaldare fino a quando comincerà a formare delle bollicine. Per accertarvi che sia alla giusta temperatura immergeta nell' olio un pezzetto di patata; se sfrigola vuol dire che l' olio è pronto. Buttate quindi le patate nel recipiente: se usate quello con cestello immergetelo prima nell' olio in modo che si rivesta di grasso e le patate non vi si attacchino. Poi immergete il cestello nell' olio. Friggete le patate per 10 minuti, smuovendo il cestello. Poi sollevatelo e fate scolare le patate. Mettetele in un sacchetto da pane, cospargete di sale, scuotete il sacchetto chiuso e rovesciatele su un piatto.

la frittura con verdure infarinate

per friggere cibi semplicemente infarinati, prendete un sacchetto da pane, mettetevi dentro due o tre manciate di farina e unitevi le verdure, per esempio delle zucchine tagliate a bastoncino (se fossero grosse e acquose mettetele prima a perdere acqua, salate, su un tagliere). Chiudete il sacchetto e scuotetelo in modo che all' interno le zucchine si infarinino. Poi rovesciatele su un setaccio, che scuoterete, in modo di eliminare l' eccesso di farina. Mettete abbondante olio nel recipiente per fritti e appena sarà caldo immergetevi le zucchine, facendole dorare per 8-10 minuti. Quindi sgocciolatele con il cestello o con una schiumarola.

la frittura con pastella

la pastella va preparata almeno un' ora prima e lasciata riposare a temperatura ambiente: in tal modo rivestirà perfettamente i pezzi di verdura e non si staccherà durante la cottura. Predisponete una terrina e setacciatevi dentro 120 g di farina (dose per circa 750 g di verdura); fate una fossetta nel mezzo, sgusciatevi dentro due tuorli (mantenete gli albumi che andranno a servirci dopo), unitevi tre cucchiai di burro fuso e un pò di sale. Con una frusta a mano lavorate gli ingredienti, partendo dal centro e andando verso i bordi. Unitevi poco alla volta e sempre mescolando un bicchiere di latte, oppure di birra o di vino. Continuate a sbattere fino a che la pastella sarà ben omogenea; poi coprite e laciate riposare per un' ora. Unite alla pastella i due albumi montati a neve, sollevando il composto dal basso verso l' alto. Immergete nella pastella i pezzi di verdura cotta "al dente". Prelevate un pezzo di verdura alla volta e immergetelo nell' olio caldissimo cuocendone contemporaneamente pochi per volta e facendoli ben dorare. Se occoerre girateli di tanto in tanto. poi sgocciolateli con una schiumarola e passateli su carta assorbente da cucina.

come si prepara il purè

fate lessare le patate con la buccia (prima ben lavate per liberarle dal terriccio) per circa 40 minutio poco più a seconda della grossezza. Poi pelatele e passatele allo schiacciapatate, raccogliendo il passato in una casseruola. Mettete su un fuoco basso e unite una grossa noce di burro; con una frusta sbattete fino a che il burro si sarà sciolto e amalgamato con le patate. Poi versate a filo del latte caldo, fino a che il purè si sarà ammorbidito. Aggiungete un pò di sale , pepe e un pizzico di noce moscata. Continuate a mescolare finchè diventerà soffice e gonfio: occorreranno 5-6 minuti. Tenete sempre il fuoco basso.

verdure alla griglia

una grigliata mista di verdure si può cuocere su bistecchiera posta sul fornello oppure su una griglia elettrica o ancora su un barbecue con brace di legna o carbonella (sul quale potrete buttare un paio di rametti di rosmarino che, bruciando, aromatizzano le verdure). In ogni caso lavate, tagliate a metà (o a fette o a pezzi) le verdure e mettetele in un largo recipiente: quelle che sono state tagliate in due devono avere la parte tagliata rivolta verso l' alto. Quindi cospargetele con erbe aromatiche tritatissime e spennellate con abbondante olio o eventualmente con un emulsione di olio e limone (volendo, al posto delle erbe aromatiche fresche, potete usare quelle essiccate). Lasciate in infusione per mezz'ora. Fate ben arroventare la bistecchiera o la griglia, poi adagiatevi sopra le verdure: quelle tagliate a metà devono avere la parte tagliata verso la griglia. Il calore deve essere inizialmente molto forte, in modo che sulla superficie delle verdure si formi la classica rigatura; successivamente va ridotto, abbassando il gas o il termostato o allontanando un pò la griglia dalla brace. Voltate le verdure un paio di volte con una paletta e spennellate spesso con un pennello, che avrete prima unto di olio. Salatele solo a cottura ultimata. Per accertarsi che siano cotte immergetevi la punta di un coltellino: dovrà penetrarvi agevolmente. Per una cottura ancor più salutare potete cucinare le verdure subito dopo averle mondate e, solo dopo averle cotte, condirle con sale, aglio, prezzemolo fresco e olio extravergine.